วิธีการทำมิโซะวาง (Kome Miso / Shinshu Miso) (2023)

วิธีทำมิโซะวางด้วยส่วนผสมเพียง 4 อย่าง ขั้นตอนง่ายๆ และความอดทน สูตรการวางมิโซะนี้ทำให้มิโซะสีเหลืองอ่อนอเนกประสงค์ที่ยอดเยี่ยมโดยใช้ข้าวโคจิ (ชินชูมิโซะ / โคเมะมิโซะ) นอกจากนี้ยังทำมิโซะสูตรทำเองได้ง่ายกว่าที่คุณคิด!

เคยแชร์วิธีทำไปแล้วนมถั่วเหลืองโฮมเมดและแบบโฮมเมดเต้าหู้ฉันรู้สึกประหลาดใจเล็กน้อยที่ใช้เวลานานขนาดนี้เพื่อแบ่งปันเทคนิคในการทำมิโซะวางที่บ้านโดยใช้ถั่วเหลือง โชคดีที่แม่ของเพื่อนชาวญี่ปุ่นเข้ามาช่วยฉันไว้ และตอนนี้ฉันจะส่งต่อความลับเหล่านั้นให้คุณ (แน่นอนว่าต้องได้รับอนุญาตจากเธอด้วย!)

มิโซะวางมีความซับซ้อน หวาน เค็ม และเต็มไปด้วยรสอูมามิ ทำให้เป็นส่วนผสมที่ยอดเยี่ยมในสูตรอาหารมากมาย อย่างไรก็ตาม ในฐานะที่เป็นผลิตภัณฑ์หมัก อาจดูเหมือนเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและใช้แรงงานมากในการทำซ้ำที่บ้าน โชคดีที่เรื่องนี้ไม่เกินความจริง! แม้ว่าการทำถั่วหมักต้องใช้ความอดทน แต่ก็ให้อภัยอย่างไม่น่าเชื่อ และกระบวนการเองก็ไม่ซับซ้อนเช่นกัน

สิ่งเดียวที่คุณต้องเตรียมคือการวางแผนเวลาที่ใช้ในการเตรียมการหมักเริ่มต้น คุณต้องใช้เวลา 2 วันในการเตรียมเพสต์อย่างเต็มที่ (แน่นอนว่าไม่รวมการหมัก 6-12 เดือน) อย่างไรก็ตาม ไม่ต้องกังวลไป สองวันส่วนใหญ่จะเป็นแบบแฮนด์ออฟ รวมถึงการแช่และปรุงอาหารถั่วเหลืองก่อนที่จะบดเป็นแป้ง ผสมกับส่วนผสมที่เหลือ และถ่ายโอนไปยังภาชนะเพื่อหมัก

นี่ไม่ใช่ครั้งแรกที่ฉันแชร์สูตรหมัก/DIY บนบล็อกเช่นกัน ก่อนหน้านี้เคยแชร์ไปแล้วกิมจิผักกาดขาว,น้ำผึ้งกระเทียมหมัก,น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์, และคอมบูชา! ฉันได้แบ่งปันสูตรโยเกิร์ตด้วยนม,มะพร้าว,อัลมอนด์และแม้กระทั่งถั่วเหลือง!

มิโซะคืออะไร?

มิโซะเป็น "เครื่องปรุงรส" แบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นที่ทำขึ้นโดยการหมักถั่วเหลืองกับเกลือและข้าวโคจิ (ซึ่งมีเชื้อรา Aspergillus oryzae) อย่างไรก็ตาม มีหลายเวอร์ชันรวมถึงพืชตระกูลถั่วและส่วนเพิ่มเติมอื่นๆ เช่น ข้าวบาร์เลย์ ลูกเดือย ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ป่าน และสาหร่ายทะเล

มิโซะแบบดั้งเดิมมีหลายประเภท ได้แก่ สีขาวหวาน (มิโซะชิโระ) สีเหลือง (หรือผสม – อาวาเสะมิโซะ) และสีแดง (อากะมิโซะ) สิ่งเหล่านี้มักจะจัดหมวดหมู่ตามส่วนผสม (และอัตราส่วนของส่วนผสม) สีและรสชาติ มิโซะที่อ่อนกว่าจะมีรสชาติที่อ่อนกว่าด้วยระยะเวลาการหมักที่สั้นที่สุด เป็นต้น

ตัวอย่างเช่น เรากำลังใช้ข้าวโคจิสำหรับสูตรการวางมิโซะนี้ ซึ่งทำให้ได้ “Kome miso” ซึ่งอาจเป็นสีเหลืองหรือสีแดงก็ได้ จะอ่อนลงที่จุด 6 เดือนและเข้มขึ้น/เข้มขึ้นที่ 12 เดือน

เต้าเจี้ยวที่เตรียมไว้เต็มไปด้วยวิตามิน แร่ธาตุ และโปรไบโอติกที่ส่งเสริมลำไส้ นอกจากนี้ยังเป็นเครื่องปรุงรสอเนกประสงค์สำหรับใส่ในอาหาร ซอส ซุป และอื่นๆ อีกมากมาย!

ส่วนผสม มิโซะเพสต์

• ถั่วเหลือง: ฉันแนะนำให้ใช้ถั่วเหลืองออร์แกนิกสำหรับสูตรมิโซะวางนี้ ซึ่งคุณสามารถซื้อได้จากร้านอาหารเพื่อสุขภาพหรือทางออนไลน์
• มิโซะเริ่มต้น: ในทางเทคนิค คุณอาจไม่ต้องการสิ่งนี้ แต่แม่ของเพื่อนชาวญี่ปุ่นสอนมาแบบนี้ใครจะเถียงล่ะ! สำหรับชุดแรก คุณสามารถใช้มิโซะที่ซื้อจากร้านค้าได้ หลังจากนั้นคุณสามารถใช้แบทช์นี้บางส่วนเป็นตัวเริ่มต้นสำหรับชุดถัดไปและต่อๆ ไป
• ข้าวซึ่ง: โคจิข้าวเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับวิธีการทำมิโซะแบบโฮมเมดนี้ เป็นข้าวสวยประเภทหนึ่งที่ผ่านการหมักซึ่งจะช่วยส่งเสริมกระบวนการหมักของเต้าเจี้ยว
• เกลือ: สูตรนี้ปุ๊กใช้เกลือทะเลเพราะมีรสชาติดีกว่าเกลือทั่วไปและมีแร่ธาตุเสริม เกลือนี้จะแบ่งออกเป็นสองส่วนที่มีขนาดแตกต่างกัน (ดูการ์ดสูตรอาหารด้านล่าง) ดังนั้นอย่าลืมทำเช่นนั้น
• น้ำ: ฉันแนะนำให้ใช้น้ำกรองสำหรับสูตรนี้ คุณจึงไม่ต้องกังวลว่าสิ่งเจือปน (สารเคมี คลอรีน ฯลฯ) ในน้ำจะส่งผลต่อกิจกรรมการหมักของเต้าเจี้ยว

อุปกรณ์ที่จำเป็น

• โอ่ง/ภาชนะ: คุณต้องมีภาชนะที่พอดีกับส่วนผสมของมิโซะทั้งหมดและ "น้ำหนัก" ที่อยู่ด้านบน ฉันใช้ภาชนะดินเผา อย่างไรก็ตาม หากคุณยังใหม่กับการทำมิโซะ ควรใช้ขวดแก้วขนาดใหญ่เพื่อที่คุณจะได้มองเห็นมิโซะด้านในขณะหมักและระวังเชื้อรา สำหรับแบทช์ขนาดนี้ คุณจะต้องมีภาชนะที่มีขนาดประมาณ 3-4 ลิตร (102-135 fl oz) หรือจะใช้ขวดโหลใบเล็กสองใบก็ได้ถ้าจำเป็น
• แอลกอฮอล์: ฉันใช้โชจู แต่วอดก้าก็สามารถใช้ได้ (ประมาณ 35%) ในการฆ่าเชื้อภาชนะของคุณ คุณต้องมีผ้าสะอาดสำหรับใช้กับแอลกอฮอล์
• น้ำหนัก: ต้องวางบางอย่างไว้บนเต้าเจี้ยวในขณะที่หมักเพื่อชั่งน้ำหนัก คุณสามารถใช้ถุงเกลือหรือถั่ว ฉันแนะนำให้เล็งไปที่น้ำหนักประมาณ 1/3 ของน้ำหนักเต้าเจี้ยว
• ห่อพลาสติก: เพื่อปิดด้านบนของเพสต์ในขณะที่หมักและป้องกันแบคทีเรีย/เชื้อรา
• ชามผสมขนาดใหญ่: สำหรับผสมเต้าเจี้ยวกับโคจิ
• เครื่องเตรียมอาหาร/เครื่องบดมันฝรั่ง: บดถั่วเหลืองให้เป็นก้อน

วิธีการทำมิโซะวาง?

ขั้นตอนที่ 1: แช่และปรุงอาหารถั่วเหลือง

ขั้นแรก ล้างถั่วเหลืองเบาๆ แล้วทิ้งไว้ข้ามคืน (ระหว่าง 12-16 ชั่วโมง ฉันแนะนำให้เต็ม 16!) ในชามน้ำใบใหญ่ ในช่วงเวลานี้ เมล็ดถั่วจะเพิ่มขนาดเป็นสองเท่า (แช่ถั่วแห้ง 2.2 ปอนด์/1 กก. จะได้ 5 ปอนด์/2.3 กก.) ดังนั้นอย่าลืมใช้น้ำปริมาณมาก

หลังจากแช่แล้ว ให้สะเด็ดน้ำและล้างอีกครั้ง

ขั้นตอนที่ 2: ปรุงถั่ว

จากนั้นโอนไปยังหม้อขนาดใหญ่ที่มีน้ำปริมาณมากและปรุงถั่ว ในการทำเช่นนี้ นำน้ำไปต้มแล้วเคี่ยวถั่วระหว่าง 2-3 ชั่วโมง พวกเขาจะต้องนุ่มและอ่อนนุ่มในช่วงเวลานี้จนกว่าถั่วจะบดขยี้ได้ง่ายระหว่างสองนิ้ว

หรือคุณสามารถใช้หม้ออัดความดันเป็นเวลาระหว่าง 40-45 นาที

ในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร คุณอาจต้องเติมน้ำตามความจำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าถั่วจะจมอยู่ใต้น้ำในระหว่างกระบวนการ

เมื่อสุกและนุ่มแล้ว ให้สะเด็ดน้ำถั่วอีกครั้ง คราวนี้จะช่วยประหยัดน้ำปรุงอาหารได้ 1 ¼ ถ้วย (300 มล.) เพื่อใช้ในขั้นตอนต่อไป

ในช่วง 10-15 นาทีสุดท้ายของการหุงถั่วแระ ให้เติมน้ำอุ่น (ตามที่ระบุไว้ในสูตร - ต้องแน่ใจว่าอุ่น) ลงในข้าวโคจิแล้วแช่ไว้ 30 นาที

ขั้นตอนที่ 3: ปั่นถั่ว

ขั้นแรก ให้ผสมน้ำถั่วเหลืองอุ่นๆ กับเกลือเล็กน้อยแล้วผสมให้เข้ากัน แล้วพักไว้

จากนั้นใส่ถั่วที่ยังอุ่นๆ ลงในเครื่องเตรียมอาหารหรือเครื่องปั่น แล้วปั่นให้เป็นเนื้อเนียนละเอียด คุณสามารถใช้ที่บดมันฝรั่งสำหรับตัวเลือกที่ไม่ใช้เครื่องจักรหรือวางไว้ในถุงขนาดใหญ่ (หรือบนพื้นเรียบ) แล้วม้วน/ทุบด้วยไม้นวดแป้ง อย่างไรก็ตาม วิธีการแปรรูปอาหารนั้นเร็วกว่ามาก

ขั้นตอนที่ 4: ฆ่าเชื้อภาชนะ

ไม่ว่าภาชนะใดที่คุณวางแผนจะใช้เมื่อหมักมิโซะเพสต์ จะต้องผ่านการฆ่าเชื้ออย่างทั่วถึง ขั้นแรกให้ล้างด้วยน้ำเดือดสบู่

จากนั้นจุ่มผ้าสะอาดลงในแอลกอฮอล์แล้วเช็ดผนัง ขอบ และฝาด้านในของภาชนะ นี่เป็นสิ่งสำคัญในการลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนในระหว่างกระบวนการหมักที่ยาวนาน

จากนั้นปล่อยให้ภาชนะแห้ง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าแห้ง 100% ก่อนเริ่มขั้นตอนต่อไป

ขั้นตอนที่ 5: ผสมเต้าเจี้ยว

ขั้นแรก เริ่มต้นด้วยการวางมิโซะตั้งต้นครึ่งหนึ่งที่ด้านล่างของภาชนะที่คุณเลือก เกลี่ยให้เป็นชั้นบางๆ ที่ด้านล่างของภาชนะ

จากนั้นในชามใบใหญ่ ให้ผสมโคจิข้าวที่แช่ไว้กับเกลือที่เหลือ แล้วถูด้วยมือเพื่อให้แน่ใจว่าเข้ากัน/ผสมอย่างทั่วถึง

ใส่ถั่วแระบดลงในชาม แล้วใช้มือ (ต้องแน่ใจว่าสะอาด) ผสมส่วนผสม นวดให้เข้ากันกับผงตั้งต้นมิโซะที่เหลือจนทุกอย่างเข้ากันดี

ไม่เป็นไรถ้าส่วนผสมยังอุ่นอยู่เล็กน้อยหรืออยู่ที่อุณหภูมิห้องเมื่อผสมกับโคจิข้าว แต่ให้แน่ใจว่าไม่ร้อน (ต่ำกว่า 104ºF/40ºC ก็โอเค) มิฉะนั้น อาจทำลายวัฒนธรรมในโคจิได้

ต่อจากนั้น เติมเกลือปรุงอาหารลงในเพสต์ ครั้งละประมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากันดีในเพสต์ พร้อมใช้เมื่อเพสต์นิ่มพอที่จะจุ่มนิ้วก้อยลงไปอย่างง่ายดายและคงรูปอยู่

คุณอาจไม่ต้องการของเหลวที่ใส่เกลือทั้งหมด ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงจำเป็นต้องทำขั้นตอนนี้ทีละน้อย (เพราะยิ่งคุณใส่ของเหลวมาก โอกาสเกิดเชื้อราก็จะสูงขึ้น) ครั้งนี้ฉันใช้ของเหลวประมาณครึ่งหนึ่ง แต่อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับถั่วของคุณ วิธีการบด ฯลฯ

ขั้นตอนที่ 6: โอนเต้าเจี้ยวไปยังภาชนะ

จากนั้นย้ายวางลงในภาชนะของคุณ ฉันใช้วิธีตีลูกเทนนิส ขั้นแรก ให้แปะลูกบอลขนาดเท่าลูกเทนนิสหลายๆ ลูก บีบให้แน่นเพื่อไม่ให้มีโพรงอากาศในลูกบอล จากนั้นย้ายชั้นของลูกบอลไปที่ภาชนะแล้วกดให้แบน ปล่อยอากาศออกจากระหว่างลูกบอล ทำซ้ำกับชั้นต่อไปจนกว่าแป้งจะอยู่ในภาชนะทั้งหมดและกดลงไปโดยไม่มีฟองอากาศ

จำเป็นต้องกำจัดอากาศส่วนเกินเพื่อหลีกเลี่ยงการเจริญเติบโตของเชื้อราในระหว่างกระบวนการหมัก คุณยังสามารถเก็บเกลือบางส่วนไว้ (ประมาณ 20% ของส่วนที่ใหญ่กว่า) เพื่อโรยด้านบนของส่วนผสมมิโซะ ซึ่งสามารถช่วยหลีกเลี่ยงการเจริญเติบโตของเชื้อราในระหว่างกระบวนการหมัก

ขั้นตอนที่ 7: หมักเต้าเจี้ยว

ก่อนปิดผนึกขวด ฉันชอบใช้ผ้าชุบแอลกอฮอล์เช็ดขอบภาชนะเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีคราบเปอะเปื้อน

จากนั้นเพิ่มห่อพลาสติกอีกชั้นที่ด้านบนของแปะ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าวางตรงกับด้านบนของแปะโดยไม่มีอากาศระหว่างและครอบคลุมพื้นผิวทั้งหมด

จากนั้นวาง "น้ำหนัก" ของคุณบนห่อพลาสติก ฉันใช้เมล็ดถั่วแห้งในถุง Ziplock ที่ใช้ซ้ำได้

ปิดฝาภาชนะแล้วห่อด้วยกระดาษหนังสือพิมพ์หรือวัสดุบางอย่าง เช่น ปลอกหมอน นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งหากคุณใช้โหลแก้วใส

วางภาชนะในที่มืดและเย็นนานถึงหกเดือนเพื่อให้ส่วนผสมหมัก คุณสามารถทิ้งไว้ได้นานถึง 12 เดือนเพื่อให้เต้าเจี้ยวหมักได้ลึกขึ้น

เป็นการดีที่สุดที่จะไม่ทำปฏิกิริยากับมิโซะมากเกินไปในระหว่างการหมัก แม้ว่าบางวิธีจะแนะนำให้คุณ "กลับด้าน" มิโซะทุกสามเดือน (ซึ่งฉันไม่เคยทำ ดังนั้นฉันจึงไม่สามารถรับประกันผลลัพธ์ได้) อย่างไรก็ตาม หากคุณบังเอิญตรวจสอบและสังเกตเห็นราเล็กๆ น้อยๆ (โดยทั่วไปจะเป็นราสีเทา สีเขียว หรือสีน้ำเงิน) ที่ด้านบนของมิโซะเพสต์ คุณสามารถเอาเศษนั้นออก ปิดฝาให้ดี และดำเนินการหมักต่อไป การใช้โหลแก้วที่คุณมองเห็นได้ง่ายสามารถช่วยในเรื่องนี้ได้ คุณจึงไม่ต้องเปิดฝาเพื่อตรวจสอบว่าไม่เป็นไร

ยิ่งคุณปล่อยให้แป้งหมักนานเท่าไหร่ รสชาติก็จะยิ่งเข้มขึ้นและเข้มข้นขึ้นเท่านั้น ฉันแนะนำให้ลองใช้ที่เครื่องหมาย 6 เดือนและเพิ่มขึ้นหากจำเป็น เมื่อมิโซะโฮมเมดวางได้รสชาติที่คุณต้องการแล้ว ก็ถึงเวลาย้ายไปยังตู้เย็น (ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำหนัก คุณยังสามารถแจกจ่ายในขวดโหลขนาดเล็กและปิดฝาด้วยก็ได้)

วิธีการเก็บมิโซะวาง?

เก็บ: ทันทีที่มิโซะของคุณถึงรสชาติที่คุณต้องการ ดีที่สุดคือโอนไปยังตู้เย็น สิ่งนี้จะทำให้การหมักช้าลง (เกือบจะหยุด) เมื่ออยู่ในตู้เย็น มิโซะโฮมเมดจะอยู่ได้นานถึงหนึ่งปี! เพียงใช้อุปกรณ์ที่สะอาดทุกครั้งที่นำออกจากโถ

วิธีการใช้มิโซะเพสต์?

มีวิธีมากมายในการเพลิดเพลินกับมิโซะโฮมเมดของคุณ รวมถึงการทำซุปมิโซะ สำหรับหมัก ซอส เคลือบ ฯลฯ

ฉันได้แบ่งปันสูตรอาหารบางอย่างแล้ว รวมถึง:

• มันเทศเคลือบมิโซะ
• มะเขือม่วงเคลือบมิโซะ (Nasu Dengaku)
• มะเขือยาวจีนกับซอสกระเทียม (มะเขือยาวผัด)

ผสมลงไปด้วยก็ได้มันฝรั่งบด, ใส่ลงไปผัดเพื่อเพิ่มรสอูมามิ , ใส่ลงไปราเมน, และอื่น ๆ! ล่าสุดฉันทำชุดของฉันคาราเมลโฮมเมดใส่มิโซะด้วย (อร่อย!)

คำถามที่พบบ่อย

หมายเหตุสูตร

• ทำมิโซะจำนวนมากขึ้น: เมื่อคุณทำมิโซะโฮมเมดชุดแรกแล้ว คุณสามารถใช้สิ่งนั้นเป็น "ตัวเริ่มต้น" สำหรับชุดถัดไป
• ติดฉลากขวดของคุณ: ติดฉลากที่หม้อเมื่อเริ่มกระบวนการหมัก เพื่อให้คุณสามารถติดตามว่าใช้เวลานานเท่าใดจึงจะได้รสชาติที่คุณต้องการ และคุณทราบแน่ชัดว่ากระบวนการเริ่มต้นเมื่อใด หากคุณกำลังทดลองกับอัตราส่วนใหม่ ฉันขอแนะนำให้เพิ่มสิ่งนี้ลงในป้ายกำกับด้วย เพื่อให้คุณสามารถติดตามผลลัพธ์ที่คุณชื่นชอบได้
• โปรดจำไว้ว่าสภาพอากาศมีความสำคัญ: สภาพแวดล้อมที่อบอุ่นและชื้นจะช่วยเร่งกระบวนการหมักมิโซะสูตรนี้ ในทำนองเดียวกันอุณหภูมิที่เย็นกว่าจะทำให้ช้าลง สิ่งสำคัญคือต้องจำสิ่งนี้ไว้ เนื่องจากคุณอาจต้องตรวจดูมิโซะแบบโฮมเมดให้เร็วกว่านี้ หรือทิ้งไว้นานกว่านั้นเพื่อเปลี่ยนจากแค่ "เค็ม" ไปเป็นรสชาติซับซ้อนที่หวานเล็กน้อย ถั่ว และขี้ขลาดที่เราต้องการในมิโซะของเรา
• พูดว่าไม่มีฟองอากาศ: จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องแน่ใจว่าไม่มีฟองอากาศในเต้าเจี้ยวเมื่อใส่ลงในโถ/ภาชนะหมัก อากาศใด ๆ ที่สามารถนำไปสู่การเน่าและรา เมื่อใช้ขวดแก้ว คุณสามารถมองเห็นจากภายนอกว่ามีฟองอากาศเล็กๆ อยู่หรือไม่ ใช้มือกดส่วนผสมให้แน่นเพื่อขจัดสิ่งเหล่านี้ออกก่อนที่จะเก็บขวดโหล

DIY อื่น ๆ ที่คุณจะรัก

• วิธีทำเทมเป้
• น้ำมันพริกโฮมเมด
• วิธีทำข้าวซูชิ
• ขนมปังเตาอบดัตช์แบบไม่ต้องนวด
• น้ำมันอะโวคาโดโฮมเมด
• วิธีทำซอส Harissa
• ก้อนซุปผักโฮมเมดหรือผง
• วิธีทำมะม่วงเบาแช่อิ่ม (ไข่มุกมันสำปะหลัง)
• วิธีทำมันสำปะหลังไข่มุก (ไข่มุกธรรมดา)

หากคุณลองทำมิโซะสูตรโฮมเมดนี้ เรายินดีรับฟังความคิดเห็น/คำถามของคุณด้านล่างนี้ นอกจากนี้ ฉันขอขอบคุณการให้คะแนนการ์ดสูตรอาหารด้านล่าง และอย่าลังเลที่จะแท็กฉันในการสร้างสรรค์สูตรอาหารของคุณบน Instagram@อัลฟ่าฟู้ดดี้!